Carnes que enferman (II)

En el artículo anterior comenzamos a hablar de los cuidados que se deben tener con los productos cárnicos y como pueden causar enfermedades. También comenzamos a hablar de la ‘Pirámide de Riesgo’. Continuaremos con este interesante tema.

En la cúspide de la ‘Pirámide de Riesgo’ vemos dos productos muy peligrosos, ellos son: la carne picada y el pollo, cuyas intoxicaciones son más frecuentes y suelen provocar enfermedades que requieren de hospitalización. En la mayoría de los casos los patógenos son responsabilidad de un tercio de las enfermedades. Insistimos que el control de los patógenos debe ser responsabilidad de la industria cárnica, ya que la carne se suele contaminar en los mataderos o en el procesamiento.

Existe un patógeno poco conocido que causa el tercio de las intoxicaciones, es el Clostridium perfrigens, una bacteria que crece en las carnes mal cocinadas o que se mantienen conservadas a una temperatura inadecuada por un largo tiempo.

Esta bacteria tiene la capacidad de generar toxina que provocan enfermedades como la enteritis necrótica o la gangrena gaseosa. Tiene la ventaja de ser muy fácil de controlar y eliminar. Solo será necesario cocinar muy bien la carne picada y el pollo, evitando ingerir los alimentos cuando tengan partes crudas.

Describiremos los diferentes escalones de la ‘Pirámide de Riesgo’.

Riesgo muy alto
Pollo: el pollo es uno de los que genera mayor cantidad de incubaciones e intoxicaciones. Los patógenos presentes en los pollos más frecuentes son: la Salmonella y la Clostridium perfrigens.

Carne picada: son muchas las personas que han sufrido por carne picada.

Riesgo alto
Ternera: si bien la carne de ternera puede presentar los mismos patógenos que la carne picada suele cocinarse a mayor temperatura, lo que genera que las bacterias puedan desaparecer. Las infecciones se reparten entre el Clostridium perfrigens y la E.coli. Una buena opción es guisar la carne, con esta forma de cocción se presentan menos infecciones que las chuletas, filetes, etc.

Pavo: en este caso, lo mismo que con el pollo, los patógenos más comunes son la Salmonella y la Clostridium perfrigens.

Riesgo medio
Embutidos: si bien es menos peligroso que la carne cruda también cuenta con algunos peligros. Uno de los mayores causantes es la Listeria monocytogenes, un peligroso patógeno que causa la hospitalización del 90 por ciento de los casos.

Cerdo: puede presentar todo tipo de bacterias como la Salmonella, la Clostridium perfrigens y el Stapphylococcus.

Riesgo bajo
Salchichas: tienen bajo riesgo ya que al prepararse a altas temperaturas, además de que suelen pasar por el congelador. El patógeno más frecuente en las salchichas es el Norovirus.

Jamón y lacón: no presentan demasiados casos de intoxicación.

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Acerca de Leticia Del Pino

Trabajo como Editora de Contenidos desde hace muchos años. Disfruto escribiendo y compartiendo mis conocimientos, además de las noticias que pueden mejorarnos la vida.
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2 comentarios

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