Diferentes tipos de carne (II)

La temática es amplia, por esa razón continuaremos hablando de los diferentes tipos de carne y sus usos. Hoy comenzaremos refiriéndonos a sus olores y sabores.

El sabor de la carne está compuesto por más de mil químicos identificados que son muy volátiles, estos se encuentran presentes en la carne de ternera, de vaca, pollo, cerdo y cordero. Entre los compuestos químicos encontramos hidratos de carbono, ésteres, pirazinas, furanos, examinas.

Los sabores y los aromas de la carne se basan en los compuestos azufrados y en los compuestos heterocíclicos que cuentan con oxígeno, azufre y nitrógeno. Pero no todas las carnes tienen la misma cantidad de compuestos, la cantidad variará en base a la especie animal.

Las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor por más tiempo. Las técnicas que se usan para medir los sabores de la carne dependerán de la especie que se está analizando.

Todas las carnes cuentan con minerales y vitaminas, gracias a ellas se puede mantener el correcto funcionamiento del organismo, se pueden ver importantes cantidades de vitaminas B, minerales como el yodo, zinc, selenio y fósforo.

Gracias al color se puede saber si una pieza de carne está o no en buen estado para ser consumida. Las carnes de aves deben tener un color mucho más claro que la de los mamíferos, en éstas el color debe ser rojizo. La diferencia del color se basa en la fibra muscular. Existen dos tipos diferentes de fibras musculares, fibras blancas (que realizan un trabajo explosivo) y las fibras rojas (las que realizan un trabajo muscular más lento pero repetitivo). El color rojo de la carne de los mamíferos se debe a la mioglobina.

Otro factor que determina el color de la carne se vincula con su procedimiento, almacenamiento y su cocinado. Si la pieza estuvo al aire libre por un largo rato se podrá poner marrón, por la oxidación de la mioglobina.

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Acerca de Leticia Del Pino

Trabajo como Editora de Contenidos desde hace muchos años. Disfruto escribiendo y compartiendo mis conocimientos, además de las noticias que pueden mejorarnos la vida.
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