Receta del ojo de bife con papines

Ojo de bife

Un plato en base a ojo de bife que es acompañado de puerros, papines y un exótico y sabrosos helado de mostaza. Los ingredientes dados rinden para 4 porciones.

Ingredientes del ojo de bife con papines
Para los papines
400 gramos de papines
70 gramos de mantequilla
Sal y pimienta, cantidad necesaria

Para los puerros baby
100 gramos de puerro baby
50 gramos de mantequilla
20 gramos de azúcar
50 cc de agua
Sal y pimienta, cantidad necesaria

Para el helado de mostaza
500 cc de leche
150 gramos de mostaza Dijon
6 yemas de huevo
7 gramos de sal

Para el crumble de mollejas
200 gramos de mollejas
1 zanahoria
1 cebolla
100 gramos de harina 0000
Sal y pimienta, cantidad necesaria

Para el tuetano asado
2 huesos de garrón de 10 centímetros de largo

Para el ojo de bife
800 gramos de ojo de bife
1 rama de tomillo
500 cc de aceite de oliva
Sal y pimienta, cantidad necesaria

Preparación del ojo de bife con papines

Para los papines
Cocinamos los papines al vapor hasta que estén tiernos. Reservamos y antes de servir salteamos en la mantequilla. Salpimentamos.

Para los puerros baby
Derretimos la mantequilla en una sartén a fuego bajo y ponemos los puerros, el azúcar, la sal y la pimienta, cocinamos por unos 3 minutos, agregamos el agua y cocinamos 3 ,minutos más.

Para el helado de mostaza
Llevamos la leche, la mostaza y la sal a una cacerola y cocinamos a fuego mínimo Dejamos infusionar durante 10 minutos. Ponemos en un bol las yemas, mezclamos e incorporamos la leche caliente. Revolvemos y llevamos a fuego. Cocinamos revolviendo con una cuchara de madera hasta que nape.

Dejamos enfriar y pasamos por la nevera.

Para el crumble de mollejas
Cortamos la cebolla y la zanahoria en trozos pequeños. Llevamos a una cacerola con agua fría junto a las mollejas a fuego medio alto. Una vez que rompa hervor apagamos el fuego.

Retiramos las mollejas del caldo. Una vez frías desmenuzamos con los dedos, mezclamos con la harina y disponemos sobre una placa con papel manteca. Cocinamos a 180 grados hasta que esté doradas y crujientes. Enfriamos y reservamos.

Para el tuetano asado

Con el hueso por la mitad cocinamos con el tuetano ara arriba 10 minutos a 180 grados.

Para el ojo de bife
Cortamos el ojo en 4 y marinamos en la nevera con el aceite de oliva, el tomillo, la pimienta de un día para otro.

Cocinamos los trozos de carne en una sartén muy caliente con un chorrito de aceite de oliva. Doramos muy bien la carne de todos lados y terminamos la cocción en el horno a 180 grados por 10 minutos si busca un bife cocido.

Armado y presentación

Disponemos en el plato la carne, los papines, los puerros y el hueso, sobre este último ponemos el crumble. Por último el helado y los brotes.

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Acerca de Leticia Del Pino

Trabajo como Editora de Contenidos desde hace muchos años. Disfruto escribiendo y compartiendo mis conocimientos, además de las noticias que pueden mejorarnos la vida.
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