Receta de vieiras con cítricos

Vieiras

Un plato en donde se equilibran los sabores de las vieiras y los cítricos. Los ingredientes dados rinden cuatro porciones.

Ingredientes de las vieiras con cítricos
1 naranja para zumo
2 limas dulces
1 limón
24 vieiras frescas
Sal y pimienta, cantidad necesaria
Brotes de cilantro
1 diente de ajo
Aceite neutro, cantidad necesaria
Aceite de oliva, cantidad necesaria

Preparación de las vieiras con cítricos

Limpiamos las vieiras en agua fría salada. Abrimos con un objeto punzante por el lado del músculo.
Quitamos la carne con el callo y retiramos las impurezas y conservamos el callo. Llevamos a frio. Reservamos el coral para otra receta.
Cocinamos los cítricos enteros en una cacerola con agua fría. Cuando hervimos cambiamos el agua y comenzamos otra vez, repitiendo el procesamiento 3 veces en total.
Llevamos cada cítrico por separado a un vaso largo y profundo en el que quepa el cuerpo de una minipimer o similar. Salpimentamos, agregamos una parte de aceite y emulsionamos hasta lograr una pasta firme y uniforme parecida a una mayonesa.
Pasamos por un tamiz para quitar las impurezas y reservamos en frío.
Realizamos un aceite con el ajo y reservamos en frío.
Calentamos levemente el aceite y salteamos las vieiras apenas unos segundos para conservar su textura mantecosa.

Armado y presentación

Servimos en un plato amplio las vieiras, las emulsiones y los brotes de cilantro.

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Acerca de Leticia Del Pino

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